Çölyak hastalığı genetik olarak yatkınlığı olan bireylerde başlıca buğdaydaki gluten ve arpa; çavdar, yulaf gibi tahıllarda glüten benzeri diğer tahıl proteinlerine karşı kalıcı intolerans geliştiren bağırsak hastalığıdır.
Günümüzde çölyak hastalığının tek tedavisi glütensiz diyettir. Glutensiz diyet çok katı olmalıdır. Diyetten buğday, arpa, çavdar, yulaf ve bu tahılları içeren kek, poğaça, bisküvi, börek, ekmek, pasta, çörek gibi ürünler diyetten çıkarılmalıdır. Katı glutensiz diyet uygulaması, günlük glüten alımının 20 mg’dan daha az alınması anlamına gelmektedir ve bu miktar bir ince dilim ekmeğin %1’ine karşılık gelmektedir.
Çölyak hastaları için et, balık, süt ve süt ürünleri, meyve ve sebzeler gibi geniş bir yelpazede besin seçenekleri bulunmaktadır. Ancak gıda endüstrisinde ticari kaygılar nedeniyle glütensiz olarak bilinen bazı besinlere glüten ilavesi yapılabilmektedir. Bu nedenle, çölyak hastaları, ‘glutensiz’ ibaresi yazmayan ürünleri kullanırken çok dikkatli olmalıdır. Çünkü bu ürünler, üretim hattı boyunca, örneğin, üretim alanı içinde transport, depolama veya işleme sırasında tahıllara kontamine (temas halinde) olabilir.
Çölyak hastaları için alternatif kaynaklar gıda endüstrisinde glütensiz ürün formulasyonunda kullanılan tahıllara bakıldığında başta karabuğday olmak üzere tef, fonio,darı, sorgum, amarant ve kinoa; tam tane olarak, gevrek veya irmik şeklinde öğütülerek, makarna, tahıl, kraker olarak veya glütensiz diğer ürünler içine dahil edilerek kullanılmaktadır.
Karabuğday
Genellikle mart-nisan ayında ekilen ve eylül-ekim gibi hasat edilen karabuğday yüksek rakımlarda kısa sürede gelişmeye adapte olması, bu bitkinin en önemli özelliklerinden biridir. Karabuğdayın besin kaynağı olarak en yaygın yetiştirilen türleri, ‘”yaygın karabuğday türü’” (Fagopyrum esculentum Moench) ve “Tatar karabuğdayı’” (Fagopyrum tataricum Gaerth)‘dır.
Dünyada karabuğday üretimi yıldan yıla değişmekle birlikte günümüzde ortalama 3,5 milyon ton civarındadır. Son 40 yıldır Çin dünyanın en büyük karabuğday üreten ülkesidir.
Karabuğday antioksidan içeriği (rutin ve kuarsetin) yanı sıra dirençli nişasta içeriği yüksek tahıllardan biridir. Dirençli nişasta içeren besinlerin glisemik indeksleri düşüktür ve bu durum genel olarak bir avantajdır.
Kinoa
Ispanak ve pancarın da dahil olduğu kazayağıgiller (Chenopodiaceaem) familyasına ait tek yıllık bitkidir. Güney Amerika yerlileri tarafından geleneksel bir besin olarak kullanılan kinoa, tane olarak pirinç gibi yemeklerde, pilavlarda veya çorba içerisine eklenerek kullanılır. Bunun yanı sıra kinoa unu kurabiye, ekmek, bisküvi, cips ve pankek gibi unlu mamül üretiminde kullanılabilmektedir. Bu bitkinin yaprakları ıspanak gibi sebze olarak tüketilmekte, filizleri ise salata içerisine eklenebilmektedir.
Amarant
Amarant, Amaranthaceae familyasında yer alan sebze, tahıl, süs bitkisi ve yem bitkisi olmak üzere kullanılmaktadır. Yenilebilir olan türleri kolay şekilde yetiştirilip hasat edilmektedir. Sebze amarantın yaprakları taze olarak toplanıp salata, haşlama, buğulama, kaynatma, kızartma veya yemeklere tat verme gibi farklı şekillerde kullanılmaktadır. Tohumu doğrudan bazı ürünlere eklenirken, unu ekmeklere, eriştelere, kreplere, bisküvilere ve diğer fırın ürünlerine katılabilmektedir. Tohumlar ayrıca mısır gibi patlatılarak tüketilmektedir.
Sorgum
Buğdaygiller familyasına ait dünyanın en önemli tahıl bitkisi olan sorgum, yüksek ürün veren ve kurağa dayanaklı bir bitkidir. Sorgumun besin olarak kullanımı en fazla Afrika bölgesindedir. Gelişmekte olan ülkelerde sorgumun besin maddesi olarak tüketilmesi %56’lık paya sahipken; gelişmiş ülkelerde bu oran sadece %2’dir. Dünya genelinde sorgum üretimi her yıl ortalama 67 milyon tondur.
Tef
Tef çoğunlukla Etiyopya ve Doğu Afrika bölgesinde tahıl olarak kullanılan bir bitkidir. Tef bitkisinin tohumları çok farklı renklerde (fildişi beyazı, açık kahverengi-koyu kahverengi) bulunabilmektedir. Açık renkli tanelerin koyu olan tanelere göre daha hafif tadı olup, daha koyu olanların ise demir içeriği daha yüksektir. Tef, jelatinize olma ve kıvam artırıcı özellikleri nedeniyle besin endüstrisinde fonksiyonel bir bileşen olarak kulanılabilmektedir.
Fonio
Fonio (Digitaria Haller) Poaceae familyasına ait bir bitki olup, Batı Afrika ülkelerinde yetiştirilmektedir. Fonio bitkisinin besin ögesi içerikleri çevresel etkilere, coğrafi koşullara, tarımsal faktörlere (işleme, hasat vb.), kullanılan analitik yöntemlere, analiz yapılan fonio bitkisinin tam taneli veya kabuksuz oluşuna göre değişiklik göstermektedir. Fonio’da bulunan başlıca mineraller magnezyum, fosfor ve potasyumdur.
Editör: Doruk Adakoğlu – 12.11.2022
Bu içerik hakkında ne düşünüyorsunuz? Yorum yapabilir, oy kullanabilir ya da tepki seçebilirsiniz. Gönderinizi oluşturun!
Günümüzde giderek çölyak hastalarına özel yiyecekler artıyor. Bu iyi bir durum. Elinize sağlık.
Çölyak hastalığı oldukça zorlayıcı. Çok yakın bir arkadaşımda biliyorum. Dışarıda birşey bulmak hele imkansız. Çünkü artık biraz daha farkındalık olsada yemek sektörü bu konulara hala uzak.
Kesinlikle öyle ama özellikle Ankara’da bu konuda elinden geleni yapmaya çalışan bir dernek var ve herkese yardımcı olmaya çalışıyorlar. Ankara Çölyak Derneği. Ben başkanı Mehmet Bey ile tanışma fırsatı elde ettim. Umarım bu konuda farkındalık artmaya başlar
glutensiz beslenme hem çok zor hem de çok masraflı.
Kara buğdayın çok faydasını gördüm, gerçekten etkili. Beyaz ekmekten kaçınmak gerekiyor.
Elinize sağlık faydalı bir içerik olmuş
Daha önce duymadığım bir hastalık.
Son 4 tahıldan benim de pek haberim yoktu. Et yemeyen, farklı ürünlerle beslenen insanlara özel bir gözle bakıyorum. Tabiiki de herkesin damak tadı farklı. Beslenme de bir tür zenginliktir.
Son 4 tahılı ilk defa duyuyorum. Glutensiz beslenmek zorunda kalan insanların işi zor. Millet normal ekmek ve temel gıdasını zor bulurken bir de özel ihtiyaçları olan insanların seçeneklerinin daha az olması büyük sıkıntı.
Çok özel bir durum, beslenme açısından da oldukça zorlayıcı.