içinde

HavalıHavalı MuhteşemMuhteşem İnanılmazİnanılmaz

Çölyak Hastaları İçin Alternatif Tahıl Kaynakları

Çölyak hastalığı genetik olarak yatkınlığı olan bireylerde başlıca buğdaydaki gluten ve arpa; çavdar, yulaf gibi tahıllarda glüten benzeri diğer tahıl proteinlerine karşı kalıcı intolerans geliştiren bağırsak hastalığıdır.

Günümüzde çölyak hastalığının tek tedavisi glütensiz diyettir. Glutensiz diyet çok katı olmalıdır. Diyetten buğday, arpa, çavdar, yulaf ve bu tahılları içeren kek, poğaça, bisküvi, börek, ekmek, pasta, çörek gibi ürünler diyetten çıkarılmalıdır. Katı glutensiz diyet uygulaması, günlük glüten alımının 20 mg’dan daha az alınması anlamına gelmektedir ve bu miktar bir ince dilim ekmeğin %1’ine karşılık gelmektedir.

Çölyak hastaları için et, balık, süt ve süt ürünleri, meyve ve sebzeler gibi geniş bir yelpazede besin seçenekleri bulunmaktadır. Ancak gıda endüstrisinde ticari kaygılar nedeniyle glütensiz olarak bilinen bazı besinlere glüten ilavesi yapılabilmektedir. Bu nedenle, çölyak hastaları, ‘glutensiz’ ibaresi yazmayan ürünleri kullanırken çok dikkatli olmalıdır. Çünkü bu ürünler, üretim hattı boyunca, örneğin, üretim alanı içinde transport, depolama veya işleme sırasında tahıllara kontamine (temas halinde) olabilir.

Çölyak hastaları için alternatif kaynaklar gıda endüstrisinde glütensiz ürün formulasyonunda kullanılan tahıllara bakıldığında başta karabuğday olmak üzere tef, fonio,darı, sorgum, amarant ve kinoa; tam tane olarak, gevrek veya irmik şeklinde öğütülerek, makarna, tahıl, kraker olarak veya glütensiz diğer ürünler içine dahil edilerek kullanılmaktadır.

Karabuğday

Genellikle mart-nisan ayında ekilen ve eylül-ekim gibi hasat edilen karabuğday yüksek rakımlarda kısa sürede gelişmeye adapte olması, bu bitkinin en önemli özelliklerinden biridir. Karabuğdayın besin kaynağı olarak en yaygın yetiştirilen türleri, ‘”yaygın karabuğday türü’” (Fagopyrum esculentum Moench) ve “Tatar karabuğdayı’” (Fagopyrum tataricum Gaerth)‘dır.

Dünyada karabuğday üretimi yıldan yıla değişmekle birlikte günümüzde ortalama 3,5 milyon ton civarındadır. Son 40 yıldır Çin dünyanın en büyük karabuğday üreten ülkesidir.

Karabuğday antioksidan içeriği (rutin ve kuarsetin) yanı sıra dirençli nişasta içeriği yüksek tahıllardan biridir. Dirençli nişasta içeren besinlerin glisemik indeksleri düşüktür ve bu durum genel olarak bir avantajdır.

Kinoa

Ispanak ve pancarın da dahil olduğu kazayağıgiller (Chenopodiaceaem) familyasına ait tek yıllık bitkidir. Güney Amerika yerlileri tarafından geleneksel bir besin olarak kullanılan kinoa, tane olarak pirinç gibi yemeklerde, pilavlarda veya çorba içerisine eklenerek kullanılır. Bunun yanı sıra kinoa unu kurabiye, ekmek, bisküvi, cips ve pankek gibi unlu mamül üretiminde kullanılabilmektedir. Bu bitkinin yaprakları ıspanak gibi sebze olarak tüketilmekte, filizleri ise salata içerisine eklenebilmektedir.

Amarant

Amarant, Amaranthaceae familyasında yer alan sebze, tahıl, süs bitkisi ve yem bitkisi olmak üzere kullanılmaktadır. Yenilebilir olan türleri kolay şekilde yetiştirilip hasat edilmektedir. Sebze amarantın yaprakları taze olarak toplanıp salata, haşlama, buğulama, kaynatma, kızartma veya yemeklere tat verme gibi farklı şekillerde kullanılmaktadır. Tohumu doğrudan bazı ürünlere eklenirken, unu ekmeklere, eriştelere, kreplere, bisküvilere ve diğer fırın ürünlerine katılabilmektedir. Tohumlar ayrıca mısır gibi patlatılarak tüketilmektedir.

Sorgum

Buğdaygiller familyasına ait dünyanın en önemli tahıl bitkisi olan sorgum, yüksek ürün veren ve kurağa dayanaklı bir bitkidir. Sorgumun besin olarak kullanımı en fazla Afrika bölgesindedir. Gelişmekte olan ülkelerde sorgumun besin maddesi olarak tüketilmesi %56’lık paya sahipken; gelişmiş ülkelerde bu oran sadece %2’dir. Dünya genelinde sorgum üretimi her yıl ortalama 67 milyon tondur.

Tef

Tef çoğunlukla Etiyopya ve Doğu Afrika bölgesinde tahıl olarak kullanılan bir bitkidir. Tef bitkisinin tohumları çok farklı renklerde (fildişi beyazı, açık kahverengi-koyu kahverengi) bulunabilmektedir. Açık renkli tanelerin koyu olan tanelere göre daha hafif tadı olup, daha koyu olanların ise demir içeriği daha yüksektir. Tef, jelatinize olma ve kıvam artırıcı özellikleri nedeniyle besin endüstrisinde fonksiyonel bir bileşen olarak kulanılabilmektedir.

Fonio

Fonio (Digitaria Haller) Poaceae familyasına ait bir bitki olup, Batı Afrika ülkelerinde yetiştirilmektedir. Fonio bitkisinin besin ögesi içerikleri çevresel etkilere, coğrafi koşullara, tarımsal faktörlere (işleme, hasat vb.), kullanılan analitik yöntemlere, analiz yapılan fonio bitkisinin tam taneli veya kabuksuz oluşuna göre değişiklik göstermektedir. Fonio’da bulunan başlıca mineraller magnezyum, fosfor ve potasyumdur.

Editör: Doruk Adakoğlu – 12.11.2022

Bu içerik hakkında ne düşünüyorsunuz? Yorum yapabilir, oy kullanabilir ya da tepki seçebilirsiniz. Gönderinizi oluşturun!

Rapor Et

Katılımcı

Ayşe Gül tarafından yazıldı

Gazi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik mezunuyum.

Ne düşünüyorsun?

Yorumlar

Bir yanıt yazın

    İstanbulkart’ın Transfobik Uygulamalarını Konuşuyoruz

    Zaman Yolculuğu: Teoriler, Paradokslar ve Olanaklar