İsviçre’de Cenaze Gelenekleri | Ölülerin Peynir Vadisi

Düğününüzde bir parça peynir yaptığınızı hayal edin. Cenazenizde servis edilseydi nasıl görünürdü?

Muhtemelen Jean-Jacques Zufferey’in Grimentz’in, İsviçre’deki bodrumunda bulunan tekerleklerden birine benzerdi: buruşmuş ve kahverengi, onlarca yıllık akar ve fare ısırıklarından çilli ve kaya gibi sert. Dilimlemek için bir baltaya ve yıkamak için güçlü bir içkiye ihtiyacınız olacak. Bu, mükemmel bir şekilde yaşlandığında kesmek istemeyeceğiniz nadir bir peynirdir. Fosilleşmiş bir cenaze peyniri, uzun bir yaşam sürdüğünüz anlamına gelir.

Zufferey’nin İsviçre’deki Val d’Anniviers dağlarında yüksekte bulunan evi, cenazenizde yenilmek üzere bir peynir çarkı bulundurmak gibi bu tuhaf uygulamanın kanıtını bulabileceğiniz son yerlerden biridir.

İsviçre Alpleri’nin en yüksek doruklarına tırmanan Val d’Anniviers, dağların vadileri ve köyleri nasıl izole ettiğini ve eşsiz gelenekleri nasıl beslediğini gösteren bir vaka çalışmasıdır. İsviçreli antropolog Yvonne Preiswerk, saha çalışması yapmak için buraya ilk geldiğinde, eski Mısır’ı anımsatan, garip cenaze törenlerini fark etti.

1992’de yayınlanan “Ölüm, Rahip, Kadın ve İnek: Köydeki Araştırma Günlüğü” başlıklı makalesinde, “Dağ Katolikliğinin özel bir türü bizi çok etkiledi” diye yazdı. Daha önceki yüzyıllarda, bu putperest uygulamalardan korkan ziyaretçilerin, yerlileri Hunların soyundan geldiklerini öne sürerek “barbar” olarak etiketlediklerini açıkladı.

Onları şok eden ritüeller, ölüm ve peynir karışımını içeriyordu. Bu olası bir eşleşme gibi görünmüyor, ancak manzara bir açıklama sunuyor. Vadinin küçük dağ köyü Grimentz’e giden dolambaçlı yolu boyunca, sarp, buzullu zirvelerin gölgelerinde kayalıklara sarılmış izole köyler. Zemin kayalık ve dik. Yaz mevsimi kısa ve kışlar uzundur. Soğukta hayatta kalabilmek için köylüler besin açısından yoğun yiyecekleri korumak zorunda kalırlar.

St Luc köyü ve Val d’Anniviers, Valais, İsviçre. ANDREW HASSON / ALAMY

Bu nedenle, Grimentz sakinleri, Alpler’in başka yerlerindeki insanlar gibi, dik araziye adapte olmuş sığırları yetiştirerek yazın otlatmak için yüksek meralara getirirler. Yaz mevsiminde bollaşan sütü bir araya toplayarak dev peynir çarkları yaparlar.

Tekerlekleri sağlam kılmak için peynir üreticileri, pıhtıları sertleştirmek için “pişirir” ve mümkün olduğunca fazla peynir altı suyu çıkarmak için onlara bastırır. Nem ve ısı, peynirin yaşlanma sürecini hızlandırarak bozulmaya neden olur; kuru, soğuk dağ havasında bu peynirler yavaş yaşlanır. Yaşlanma yıllarca devam edebilirken, çoğu peynir aylar sonra, başka çok az yiyeceğin mevcut olduğu, en kötü kış mevsiminde, en yüksek olgunluğa ulaşma eğilimindedir; hala esnek, ancak bol miktarda aroma ile. Çavdar ekmeği ya da ocakta eritilen peynir, kışın kalori kaynağı olur.

Süt ürünlerine bağlılık, Alpler’in tenha vadilerinde farklı biçimler almıştır. Preiswerk, “Popüler bir inek kültürü… dağ köylüsünün tüm anlarını, nesnelerini ve olaylarını etkiler” dedi. Grimentz’de, ayrıntılı cenaze törenlerinde de bu kültür kendini gösterdi. Bir ölümden sonra, ölen ineklerin çanları çıkarılırdı, böylece hayvanlar da yas tutabilirlerdi. Aileler, bir şişe şarap, ekmek ve peynir içeren tabuta bir “ölüler pikniği” eklediler. Hava karardıktan sonra hayaletlerin buzullarda dolaştığına dair söylentiler vardır.

Grimentz köyünde bir mezarlık. BUENA VİSTA RESİMLERİ/GETTY IMAGES

Aynı yiyecekler, trajik ölüm sonrasında topluluğun yeniden yapılanmasını simgeleyen çok önemli defin yemeğini de içeriyordu. Preiswerk’in röportaj yaptığı insanlardan birinin anlattığı gibi, cenaze konuklarına “Yemeğe gelin, çünkü ölü adam yeterince şey bıraktı.” denildi.

Coğrafi olarak fakir bir bölgede, “cenaze törenleri” önceden planlama gerektiriyordu. Zufferey, “Ölülerin peyniri vardı” diye açıklıyor. “Herkesin bir peynir çarkı var, böylece cenazelerinde sunacak bir şeyleri olmuş oluyor.” Kaçınılmaz zaman geldiğinde, yontulmuş peynir, yerel şarap olan vin des glaciers ile yıkanırdı.

Valaisan Alpleri, 1900’lerde modernleştikçe ve köyler geçimlik ekonomilerden uzaklaştıkça, peynirsiz cenaze masaları korkusu azaldı. Antropolog Claude-Alexandre Fournier’e göre, aileler yavaş yavaş evde cenaze törenlerini denetlemeyi bıraktılar. Yine de özenle yığılmış cenaze peyniri tekerleklerini, vadiye dağılmış birkaç bodrum katında bulabilirsiniz.

Eski tekerlekler yan yana istiflenir. Tamamen sağlam oldukları için şekillerini kaybetmezler. MOLLY MCDONOUGH

Grimentz’de, küçük gözlüklü ve yerel tarım departmanında bir günlük işi olan uzun boylu, yumuşak sesli bir adam olan Zufferey, bodrum kapısını açarak amonyaklı, küflü bir koku yayar. Büyükannesi 1944’te ölene kadar, ailesi de cenaze peynirlerini unutmuştu. İşte o zaman Zufferey’nin babası bodrumunda çok eski iki tekerlek buldu.

Zufferey’nin babası, gravürleri 1870 yılını gösteren peynirleri yemek yerine onları korumaya karar verdi. O zamandan beri, aile zaman zaman bir koleksiyon oluşturarak tekerlekler ekledi. Bir cenaze törenine hazırlanmak için değil, azalan bir geleneğin kanıtlarını ve dünyanın en eski peynir çarklarından bazıları olabilecek kanıtları görev bilinciyle koruyorlar.

Zufferey, şu anda 149 yaşında olan tekerleklerden birini raftan alıyor. “Dokunabilirsin, kilisedeki bir kalıntı gibi.” diye espri yapıyor. Bir bataklık gövdesini andıran parlak kahverengi bir yüzeye sahip, sert ve kösele kaya gibi, hala biraz yağlı, ancak nemden yoksun. Kendi mikropları ve küfleri muhtemelen çoktan ölmüştür. 1967’den edelweiss (alpyıldızı) çiçekleriyle oyulmuş bir tane daha alır. Üçüncüsünde, 1992’den bir “kraliçe ineği” tasvir ediliyordu.

Bu peynir çarkı 149 yıl önce muhtemelen çok daha büyüktü, ancak nem kaybı nedeniyle buruştu. MOLLY MCDONOUGH

Belki de kendi ölümlülüğünü düşünen Zufferey, uzun vadede koleksiyonuna ne olacağı konusunda endişeleniyor. Onları bir müzeye vermek istiyor ama yakınlarda uygun iklim kontrolü olan hiçbir yer bulamıyor. “Valais’te peynir müzesi yok!” diyor. “Garip.”

Yine de acelesi yok. Ailesinin ahşap dağ evinin altındaki dağ yamacına oyduğu serin mağarası bu tekerlekler için uygun gibi görünüyor. Zufferey onları temkinli bir şekilde yatay kompartımanlarına yerleştiriyor, küçük bodrum katından arnavut kaldırımlı köy meydanına geri dönüyor ve kapıyı kilitliyor. Ölüm peynirlerinin üzerine karanlık dökerek, onları kendi kaderlerine emanet ediyor.

Editör: Sümeyye Özmen – 18.08.2022